2017年12月6日（水）、銀座駅から徒歩圏内にあるMinimal – Bean to Bar Chocolateに伺った。午後7時半からのチョコレートのワークショップに参加するためだ。

チョコレートのワークショップは、過去にペルー・クスコを訪れた際に体験（「ペルー（１１）〜クスコとチョコレート」参照）。実際にカカオ豆に五感で触れて、チョコの味まで知ることで、非常に楽しい思いをした。いつかまた体験したいと思っていたが、日本でもそのような体験ができる場所があることが判明。縁があって、友人と３人でMinimalへ伺うことができた。

午後7時半から２時間。参加者は8名でスタートした。
クスコの時は、体験重視ということで、それほど知識を身につけるといったものがなかったのだが、本ワークショップでは、カカオの必要な知識やチョコレートの作り方についての説明から入った。
配布された資料を中心に、カカオというのはどのような場所で育つのか（南北20度以内の赤道付近、30〜300mの低地、年間2,000mmの雨量（東京は年間1,800mm）、最低気温16℃以上、樹高10m程度）を中心に、意外と生産される場所は限定されることを知る。
そしてチョコレートの作り方は、
１）カカオ豆の収穫
２）発酵・乾燥
３）焙煎
４）外皮分離・選別
５）磨砕・調合・製錬
６）調音・成型
７）熟成
からなることを学んでいった。
１個のカカオの果実には種子が２０〜６０個あり、それを原料として１個のチョコレートを作ることができるという。果実を収穫する。

果実から果肉と種子を取り出して、木箱に保管。バナナの葉で覆い、葉の常在菌（酵母）によって１週間発酵させる。焙煎やオーブンを使ってカカオを焼き上げていく。
クスコでは、焙煎からワークショップが始まったが、本ワークショップでは、焙煎済のカカオ豆から開始した。

使われたカカオ豆は２種類（ハイチ産とベトナム産）。ハイチ産はナッツの風味があり、ベトナム産はフルーティーの風味がする。４人１組となって２チームに分かれて、それぞれの産地のものに取り組む。
焙煎済のカカオ豆を手の弱い力で砕いて、外側の皮の部分を除く。

カカオ・ニブとも呼ばれる外皮が除かれたものをビーカーへ。
100gになるように計量する。

破砕機に計量して入れて、スタート


徐々にペースト状になって行く。


ある程度、カカオマスと呼ばれるペースト状になったら、グラニュー糖を40gを入れる。

再度破砕。

最終的に、カカオ豆に含む油脂が溶け出した状態のカカオマスとなる。これがチョコレートの原料になる。

スプーン一杯分（5-6g）を型の中へ入れる。

冷凍庫へ入れて固める。

最終的に、70%のチョコレートが完成した。

ベトナム産のとを比べるとハイチ産の方がダーク感があったが、それぞれが全く味も風味も違うことに驚いた。

冷凍庫でチョコレートを固めている間に、
80gのカカオ・ニブを破砕→40gの砂糖を入れて破砕→20gのカカオ・ニブを入れて少し破砕
という手順を踏んで、少しカカオ豆の状態が荒いものが混入したチョコレートも作成。
このチョコの方が、通常のチョコレートよりも美味しく、びっくりした。

最後に試食タイム。三種類のチョコを試食し、クイズに正解すると、景品をいただけるということで、正解率が高かった。そして、既製品の試食で終わった。

基本、作ったものをすぐに販売するとのことだが、１週間熟成させるとさらに味が変わるらしい。そういった意味で、単純にカカオ豆と砂糖からできているチョコレートは珍しいと思うので、このような商品があるというのは面白い。
あっという間の２時間。大人気のワークショップはすぐに埋まってしまうとのこと。MinimalのHPではワークショップの日程が公開されているので、是非チョコレートが好きで、ご興味がある方は参加することをお勧めしたい！