はじめに

東京・渋谷でロルフィング・セッションと脳科学から栄養・睡眠・マインドの脳活（脳科学活用）講座を提供している大塚英文です。

緑茶やコーヒーに含まれるカフェインとは何か？精神刺激薬（stimulant）として分類されるカフェインについて、２回に分けて、脳に与える影響と、社会に与えたインパクト（資本主義、コーヒーハウス、茶道、宗教）についてブログに紹介した。

今回は、カフェイン飲料のお茶とコーヒーについて取り上げたい。１回目は、お茶、２回目は、コーヒーをそれぞれ取り上げる。

茶（緑茶）の栽培条件

お茶はそもそもどのような植物を使って栽培するのか？どのような環境で生育するのか？意外と知られていないと思う。参考に、お茶は茶葉を「チャノキ（茶樹、Camellia sinensis）」から収穫するところから始まる。

「チャノキ」は主に熱帯、亜熱帯気候で生育する。年間平均気温は、意外と低くてOKで、14度から16度、冬期の最低気温が-13度から14度以上。しかしながら、年間降水量が1300mm〜1400mm、土壌が酸性（pH=4-5）等の条件が加わる（下記のデータは「農水省・茶栽培のポイント」より）。

茶の成分の働き〜カテキン、カフェイン、ミネラル

「チャノキ」には低木（灌木）で葉の小さい中国種と高木（喬木）で葉が大きいアッサム種が知られている。お茶の主成分は、カフェイン、カテキン（抗ウィルス作用、抗酸化作用）、アミノ酸（テアニン、リラックス効果、旨み成分）、ポリフェノール（抗酸化作用）、虫歯予防のフッ素やミネラル（フッ素）も豊富に含む。

興味深いことに、茶葉をいつ収穫したか？どれだけ遮光をしたのか？によって成分量が大きく影響を受けることだ。茶芽が柔らかいほど、アミノ酸類、カテキン、カフェイン、ミネラル等が多く、逆に硬いと、糖分、セルロース、ビタミンA等が多くなる。

茶の加工と緑茶の種類

「茶をめぐる情勢」（農水省、令和６年６月）には、お茶の収穫から加工について紹介している。お茶は、生葉の収穫から始まり、蒸し・揉み・熱乾燥の過程を経て、荒茶へ。各地の荒茶をブレンドすることで、大きさが均一、茎も除去された仕上げ茶になる。その後、飲用茶に用いられる。

お茶は、窒素を求めるので肥料が必要で、さらに品種化されたお茶ほど、害虫の標的になりやすい。そのため多くの農薬が使われる。参考に、有機農業であっても、生物農薬は使用が認められるため、必ずしも有機＝無農薬ではない！

下記の表が示すように、お茶には５種類があり、その特性に応じた商品が販売されている。

発酵と茶〜紅茶とウーロン茶の製造

緑茶から「紅茶」と「ウーロン茶」を作ることができる。

緑茶は、茶葉を収穫直後に「蒸す」「煮る」というプロセスを経て、茶葉に含まれる酵素（酸化酵素）を働かせない（失活させる）処置を行う。ウーロン茶は、少し醗酵させ、紅茶は、発酵を進ませることでことで得られる。

カフェインと緑茶・紅茶・ウーロン茶

発酵が進むと茶葉に含まれるカテキンに変化が起きる。カテキンはいろいろな物質と結合しやすく、変化しやすい。酸化酵素でカテキンが酸化されると、紅茶の赤色に変わる。緑茶と紅茶の成分は、基本同じ成分と考えても良い。注意すべきなのは、カフェインの量が種類のよって違うことだ（下記の表参照）。

まとめ

今回は、カフェイン飲料の代表例のお茶について、収穫から加工までと、どのような成分が入っているのか？を中心にまとめさせていただいた。

少しでもこの投稿が役立つことを願っています。