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【N#11】「白崎裕子X中田めぐみ・トークショー」に参加して〜本質は何か?

2018年12月8日(土)、午後6時〜午後7時半。国連大学に隣接する青山ブックセンターへ。


白崎裕子の料理とおやつ」(農文協)刊行(12/5に発売)を記念して、季刊・うかたま編集長の中田めぐみさんと白崎裕子さん(以下白崎さん)による対談が行われた。
題名は「うかたま編集長がきく!白崎裕子のレシピはどこが目からウロコなのか」。
本は、季刊・うかたまで連載された5年分のレシピがベースとなっている。

妻の亜希子が、2011年8月から約1年半ほど白崎さんが主宰する「白崎茶会」でアシスタントも勤めたことがある(「まさかのメインアシスタントデビュー」参照)。
そして、最近でいえば、地粉道場(「地粉道場を開催して(1)〜小麦粉から手打ちうどんを作る」参照)や地粉のお茶会(「熊野古道・熊野・伊勢参りの報告会を兼ねて初開催」参照)をサロン・ZEROで定期的に行なっているが、大元といえば、白崎さんから学んだレシピがベースとなっている。

一度どこかのタイミングでお会いしたかったのだが、今回渋谷駅から徒歩圏内の青山ブックセンターで開催することもあり、参加することにした。
対談の内容は、「ご飯の炊き方」、「地粉を使ったうどんの打ち方」や「バター、牛乳を使わないクッキーの作り方」等。話題の共通しているのは、日本の伝統的な食材に目を向けていこうということだと感じた。

「ご飯の炊き方」では、お米の基本的な炊き方について話からスタート。コップ一杯分の米とコップ1杯分の米を鍋で簡単に炊くことができること。
・強火で炊飯する必要があるのは?カニ穴を作るため
・なぜカニ穴が必要なのか?→水蒸気を米全体に通らせるため
・炊飯器用の鍋の蓋が重いのは?→圧力をかけるため。
等、

「地粉を使ったうどんの打ち方」では、
・讃岐うどんを初めとして、日本のうどんは、オーストラリア産小麦・ASW(オーストラリア・スタンダード・ホワイト)=中力粉で作られていること。
・地粉とは、日本の土地で育ち、収穫、製粉された小麦粉。北から南へ、寒い地域はグルテンの含有量が多く(強力粉)、暖かい地域はグルテンの含有量が少ない(薄力粉)。
・どの地粉を使っても(グルテン含有量関係なく)今回紹介する方法では、うどんを打つことができる。
すごいのは、うどんを作る際に、足で踏んだりする必要がないことや、純米酢を入れること等が語られたこと。どのような発想で、酢を入れることを考えたのだろうか?物事を本質的に見ることが大事なんだなぁ、ということを感じた。

「バター、牛乳を使わないクッキーの作り方」では、バターや牛乳にはそれぞれ役割があるが、その役割を考えた上で、代わりとなる食材は何か?を考えていくと、新たなものが見つかる。考えるプロセスを楽しむことの大切さを知ったような気がする。
他の人の料理本を読んで、こういう使い方があるんだ!とワクワクしたりと、白崎さんが本当に料理が大好きだということも端々から伝わってきた。
「料理の本質は何か?」
どの点に注目していければ、うまく料理ができるのか?
常識にとらわれずに語っているのが、面白く。あっという間の1時間半だった。
自分の現場での経験や勘に頼ることの大切さや、予想外に起きることを好奇心の目で見ること、等、得られることも多く、本当に楽しかった。
家で米と味噌汁を食べたくなるような内容で、料理本もわかりやすく書かれている。
もしご興味がありましたら、手にとってみることをオススメしたい。

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